Nie da się zataić faktu, że niezmiernie znaczny wpływ na zachowanie naszego pożywienia w właściwym stanie ma temperatura. Już na bazie rozległych obserwacji kilkaset lat temu zdołano spostrzec, iż niska temperatura jest owocna dla wszelkich artykułów spożywczych. Pozwala ona bowiem utrzymać go w stanie nadającym się do zjedzenia przez długi czas. Podobnie sprawa wygląda z niskimi temperaturami.